我們胡慶余堂怎樣進山參
2016-07-27 我的師傅，以前是胡慶余堂的辦貨阿大。
胡慶余堂的野山人參，解放以前都是他到上海去進來的。野山參，挖是窮人挖的，進的卻是達官富人家的門，一般老百姓，放在眼前也辨不出人參的真假好壞，不識得。所以，那辰光在上海有句話：“上海也只有三副半眼睛”，意思是偌大一個上海，只有三個半人算是懂參的。
“三”好理解，為啥還有個“半副”呢？這是調(diào)侃其中一位老先生，鑒定野山參有時把握得準，有時卻要走眼，只好算半副。
胡慶余堂的辦貨阿大到了上海，其他參行他是不會去的，他只直奔陳紹昌這里。
陳紹昌是哪個？
胡慶余堂老板的大兒子、上海灘“三副半眼睛”里的其中一副。
陳紹昌其人在上海灘上開參號，可是屁股卻坐在東北做藥號。他長年在產(chǎn)地收購藥材，還雇了幾十個采參人，供吃供穿供用，連進山采參的工具，什么剪刀、快斧、鏟子、鹿骨、簽子、索寶緄、銅錢、紅頭繩，都是由他拿出來的。
那些采參人，原本都是山東河南逃荒來的農(nóng)民，家里沒飯吃，就進山討生活，民間稱之為“冒死闖關(guān)東”。為啥叫“闖關(guān)東”呢？因為清朝時嚴禁出關(guān)，其中有一項是最嚴厲的，那就是絕對禁止出關(guān)采參。
在清朝，人參的支配權(quán)只有一人掌握，那就是皇帝。做臣子的立了大功，皇帝要表示一下，有時候會拿人參做封賞。喔唷，那是很大的面子。
上世紀初，出關(guān)禁令是沒有了，但是在長白山遮天蔽日、虎狼出沒的原始森林中，挖參猶如大海撈針，仍然危險叢生。如果進山前有20個采參人，但出來不等于20個人，有的是被野獸拖去吃掉了，有的是踩到山洞，人走過去就吞掉了。
野山參只生長在深山老林，從來沒人到過、也沒有路的地方。有路的地方是沒有參的，像杭州吳山上有路，每天走來走去那么多人，故吳山上是不可能有參的。
民間傳說，人參都是成精的，有人尋到人參苗，但挖出來的卻是一副空殼。放山人要是發(fā)現(xiàn)了人參，要先用紅線繩和銅錢系緊參苗，這才能破土挖參。遇到參須子要特別小心，一根也不能挖斷，因挖斷須子的參就不值錢了。以一支參為中心，起碼要挖掉圓臺面那么大的一塊地，等把須子邊兒上的土都用鹿骨簽子剔除干凈后，整個刨挖過程繼續(xù)了將近二三個時辰，價值連城的野山參才會落到采參人的手中。
一個放山季節(jié)過去了，有的采參人運氣好采得多，有的可能顆粒無收，而陳紹昌坐地收貨，分規(guī)格吃進，他坐在這個地方，收購的是真野山人參。
野山參到陳紹昌先生手里，已經(jīng)先過一關(guān)了。
胡慶余堂的辦貨阿大都是認牢人進貨的，到陳先生這里來看貨不是一支支細看的。今年的這批參拿出來，大致看看是不是五形俱全，看過就好。這么多年合作下來，彼此都很放心了。
收了參回來，我?guī)煾稻徒唤o胡慶余堂的細貨房，細貨房還有3個把頭，他們也要看的，這一關(guān)最嚴格，是驗參的第三關(guān)。那辰光我還是一個辦貨學徒，每次進來一批參，我自己去看，為啥這支參好，好在哪里？為啥這支參說差，差又差在哪里？我就勤問。周圍的老藥工都在教我，細貨房里的老師傅也是我的客師。
一般來說，一支參放在手上，根莖上蘆碗的多少、主根上部橫紋緊密程度、深淺和重量，老師傅一搭眼，參的年份心中就大致有數(shù)了。越是老山參，分量越是重，價格越是高。
第二就要看樣子好不好，根須是不是完整。主根、根莖、支根、須根有沒有傷殘，都要仔細看過。最關(guān)鍵是要檢查根莖、支根、須根是不是原配，嚴防換接，以次充好。有辰光一支參拿進來，蘆頭掉下來的我就不要了，還有一種參是用白膠水粘過的，那我們也不要。雖然有可能是不小心碰斷后原樣粘起來的，但我們很怕是換接過的，不是原配參，所以不敢要。
這種驗參就要很仔細，不能馬馬虎虎，多問、多看，慢慢地這種經(jīng)驗也就有了。
細貨房看過沒問題的，就可以把野山參分等級了，一級二級三級的。為啥要3個人分呢？大家有個不同意見，可以參考參考互為補充?！叭齻€臭皮匠，頂個諸葛亮”，何況是3個細貨房的老把頭。
野山參怎么分級？一般都是從年份、重量、樣子、質(zhì)量幾個方面來綜合打分的?？偟恼f來，生長年份長、參根分量重、根形完整靈秀，漿氣充足的，就是好山參。
野山參這個東西，各家人各家吃法。二三十萬元一支的人參，肯定是相貌最好的，但到底是有錢人才吃得起的。
我們老百姓挑參，不要光看相貌好，要到實惠里去撿。
野山人參的形狀很多，它生長在山間野生野長，沒人管，碰到一塊石頭，參根就拐彎了，所以形態(tài)奇出怪樣，不會跟移山參那樣，相貌個頭都差不多的。
一般來說，野山參要五形俱全，五形俱全不是為了好看，而是生長年份足夠長的標志，有時由于生長環(huán)境的特殊限制只具四形個別甚至三形，不過只要年份足，長得老結(jié)，也是好貨，但一般來說，五形俱全的參肯定是數(shù)十年以上的老參、好參。五形是指蘆、艼、紋、體、須，有圓蘆；艼中間豐滿，形似棗核；皮緊細，主根上部橫紋緊密而深；須根清疏而長，須頭很韌不容易斷（俗稱皮條須），參須上有很多珍珠疙瘩，這種參你去看，肯定是好參。
但是有種野山參，形態(tài)看著是蠻好的，一稱卻分量不對，說明它長的時候氣候不對，前頭冷了冷，后頭又熱了熱，或者時間不到收起來了，分量就不足，這樣的參就是等外參了。它為啥輕，說明里面的滋漿沒長足，跟人一樣的，僵條兒，這支參就賣不起了。
農(nóng)村有句俗語：“六月蓋被，六谷沒米?！?月份天不熱，莊稼就灌不好漿，都是癟殼。6月份天熱，太陽照得田坂里的水在滾，稻谷就好。這個道理放到野山參這里也是一樣的。所以買參一定要撿老結(jié)的買，形態(tài)好不好倒是其次，分量最要緊。一般我推薦你買七、八克，或者靠十克重的參，因為幾百年的參生長下來，分量肯定不是一克兩克的。
除了辨好壞，老百姓自己吃還要講個實惠。這個實惠怎么算呢？
挑參，要挑剛剛是等級邊緣的參。
野山參的等級，有一個《山參商品規(guī)格標準》，如一等干貨，每支規(guī)定要重9克以上；再如四等干貨，每支必須重3克以上。而參的價格，就是先根據(jù)等級，再根據(jù)分量來定的。
那么我們在挑參時，就挑每個等級里最大的，比如四等是3至5克，我們不買3克，而去挑接近4.9克的，這就買得實惠了。
有些老朋友要我陪他們?nèi)ヌ魠?，我都是照這種辦法幫他們挑的。公家的東西我又不好送你，但我能幫你做到更實惠。老百姓嘛，實惠點好。
我是寧波人，我們寧波人買魚也有介精明，去買菜的阿婆都曉得啥個叫“小黃魚大，大黃魚小”，大黃魚貴，小黃魚便宜，那么小黃魚里你挑大的，而大黃魚里你就挑小點，一付賬，兩個價格就都下去了。
建店到現(xiàn)在，參茸是胡慶余堂的大頭，在管理上也是重點。但時代不一樣，一些情況也在變的。比方說解放以前，當時來的全是野山參，資源比較豐富。后來解放了，在計劃經(jīng)濟年代，最多是一支參斷掉插插起來。因為那辰光都是國家統(tǒng)購統(tǒng)銷，你吃吃力力地弄個假貨，鈔票又落不進個人腰包的，所以那個年代很少有假貨。
現(xiàn)在這個市場就不一樣了，所以現(xiàn)在我們對參的驗收力度更大，總的工作量相對以前來講，也要更吃力一些。
現(xiàn)在我們進參是這樣的，我們每年去東北考察兩次，第一次了解一下產(chǎn)地的參茸情況、質(zhì)量、當?shù)氐男星?。如果我們在考察行情時覺得有些是還可以的，我們當時就下單預(yù)訂了。
現(xiàn)在市場上假貨的情況這么多，那么我們同時還要考察供貨參商的人品，人品不好的，東西拿過來，我們看也不看。這點也是胡慶余堂傳統(tǒng)的要求：進貨商的信用第一要緊。胡慶余堂每年野山參的進貨量那么大，進貨時，不可能一支支去拿貨的。所以首先要確定供貨商，他的信譽、個人的品行、道德品質(zhì)怎么樣，企業(yè)的運作規(guī)模、經(jīng)營狀況，都是考察他的條件之一。
曾經(jīng)有個人參供應(yīng)商，一直沒有問題。有一年，他拿來的一批貨就有嫁接的野山參。我們在驗收的過程中，發(fā)現(xiàn)混進來有這么一批貨，當時就懊惱了。
我們在跟參農(nóng)接觸的時候，事先都要簽定一個質(zhì)量保證書，下保證書，就是絕對不能在野山參里插異物，或有嫁接拼接的。恰恰是這個參商，合作了很長時間最后出現(xiàn)了有這樣的行為，而且數(shù)量還不少，如果一支兩支，也有可能他收進來的時候出現(xiàn)這個情況，被我們檢驗出來。包括這兩年，他也來跟我們道歉，反悔。但我們已經(jīng)不信任了，無論來多少回，都是沒有用的。
胡慶余堂的品牌好在哪里？它有它的企業(yè)文化做鋪墊的。
大家都曉得胡慶余堂有塊牌子，上面寫著“戒欺”二字。這塊牌子是面朝哪里放的？它不是往店堂外放的，不是放給顧客看的，它是面朝里廂，是放給經(jīng)理放給胡慶余堂的員工們看的。
山參要想放到胡慶余堂的店堂里，現(xiàn)在還是要過三道關(guān)。
每年中秋節(jié)以后，參商把野山參加工好，他們就來交貨了。送貨以后，我們先看一下統(tǒng)貨，相當于以前進貨阿大去上海看貨一樣，這是第一關(guān)。只不過以前交通不方便，難得到產(chǎn)地去?，F(xiàn)在呢，大批的貨看一下，不好就不收；比較好，符合我們的要求，就同意他們送去藥檢所驗收。送檢的貨都是我們?nèi)ニ偷?，這個環(huán)節(jié)不能調(diào)包了。
藥檢所里會對這批參根據(jù)國家的標準來評級，這也是行業(yè)標準里基本的一個標準，這是第二關(guān)，有些沒能通過國家檢驗的，在這一關(guān)就淘汰掉了。符合國家標準的參，我們拿回來以后直接送倉庫（相當于過去的細料房）。這一送一拿，都是采購部經(jīng)理他們自己去送，再拿回來的。
到了倉庫，就到了第三關(guān)，我們的倉庫還要驗收，這次是逐支檢查，就是把人參逐支掛牌裝進我們胡慶余堂的品牌包裝盒子里，行話叫“吊參”。淘汰下來的，我們當場就剔除。
胡慶余堂進參的環(huán)節(jié)，就是這樣的。從進貨商考察開始，到進庫房的驗收，是根據(jù)胡慶余堂嚴格的一套規(guī)定來的。碰到不好的參，挑出來退掉進貨商也是沒意見的，他們愿意跟我們做生意，一個是我們講信譽，確實質(zhì)量好的我們就收下，資金直接打給他，也不討價還價。第二個，跟我們做過生意，進貨商的品牌都提高了一大截。他的參再賣給人家，只要說一句，我的參胡慶余堂都收的，那他的參就好賣。